Το να μαγειρέψεις ένα υπέροχο ψητό στο σπίτι δεν είναι  αστροφυσική επιστήμη. Είναι περισσότερο χημεία προηγμένου επιπέδου με έμφαση στη βιολογία. Κατέχοντας τις ιδιότητες του κρέατος και της ιδανικής θερμοκρασίας μπορείς να δημιουργήσεις ένα δείπνο που να αξίζει το βραβείο Νόμπελ.

Oταν ο Nathan Myhrvold (πρώην γενικός διευθυντής τεχνολογίας της Microsoft) άφησε το κόσμο της τεχνολογίας ακολουθώντας το πάθος του για το φαγητό, εκπαιδεύτηκε πρώτα ως σεφ και μετά δημιούργησε εργαστήριο διανοητικών επιχειρήσεων στο Bellevue στην Ουάσιγκτον. Μαζί με την ομάδα του εφάρμοσαν υψηλής τεχνολογίας σχέδια, για να λύσουν προκλήσεις στην τέχνη της μαγειρικής παλαιών ετών. "Το να κατανοήσουμε πώς και γιατί λειτουργεί η μαγειρική, μας βοηθά να κάνουμε καλύτερη δουλειά''.
Στη νέα του συγγραφική δουλειά με θέμα «Η Τέχνη και η Επιστήμη της Μαγειρικής» μας αποκαλύπτει τα μυστικά της επιτυχίας. Ακολούθησε τις βασικές αρχές του και θα δημιουργήσεις το καλύτερο κομμάτι μοσχαριού που έχεις δοκιμάσει ποτέ.

Διάλεξε το σωστό μέρος
Μερικά από τα πιο χυμώδη και γευστικά ψητά προέρχονται από ένα μέρος της αγελάδας, που δεν έχει γίνει σκληρή πολύ από την υπερπροσπάθεια

1. Μέρη από το μοσχάρι που οι μυϊκές ίνες έχουν δουλέψει πολύ σκληρά, όπως αυτά από τον ώμο ή τους μηρούς, περιέχουν περισσότερους συνδετικούς ιστούς. Παρόλο λοιπόν που είναι πλούσιοι και γευστικοί απαιτούν καλό  μάσημα.
2. Αδύνατοι μύες, όπως το φιλέτο, μπορεί να είναι τρυφεροί, αλλά δίνουν ένα αδιάφορο αποτέλεσμα, λόγω έλλειψης συμπαγούς λίπους.
3. Το καλύτερο κόψιμο. Το φιλέτο από τα πλευρά έχει περισσότερο λίπος από το κανονικό και οι μύες έχουν δουλευτεί λιγότερο από τον ώμο ή τους μηρούς. Ζήτα από τον κρεοπώλη σου να σου κόψει 1-2 ίντσες χοντρή μπριζόλα μεταξύ πέμπτου και δέκατου πλευρού.

Μαγείρεψέ το
Ενα μυστικό για αξιοζήλευτα τρυφερή μπριζόλα είναι το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Με αυτόν τον τρόπο ενεργοποιείς τα ένζυμα που κάνουν το κρέας μαλακό (μη φοβάσαι, δεν θα βγει άψητο). Για να προσεγγίσεις αυτό το αποτέλεσμα, ο  Myhrvold και ο Young εξέλιξαν μία low tech έκδοση της γαλλικής τεχνικής, που λέγεται υποκενό. Ετσι, λοιπόν, μη χτυπάς τις μπριζόλες στο τηγάνι. Γίνε ο κακός επιστήμονας: πέτα τις σε μία πλαστική σακούλα, μαγείρεψέ τις ευγενικά στο νερό και κάψε τις γρήγορα για να πάρουν χρώμα καφετί.

1. Γέμισε μία μεγάλη κατσαρόλα με τρία τέταρτα φουλ νερό και τοποθέτησε ένα ψηφιακό θερμόμετρο μέσα να βρίσκεται μεταξύ 118 και 122 βαθμών.
2. Μη βγάζεις το κρέας πριν την ώρα του. Τοποθέτησε κάθε μπριζόλα μες στη δική της επισφραγιζόμενη σακούλα. Χρησιμοποίησε μία BPA free σακούλα, όπως η Ziploc. Πίεσε ώστε να φύγει όσο περισσότερο αέρας γίνεται από την κάθε σακούλα και μετά σφράγισέ την. Τοποθέτησε τις μπριζόλες στη σακούλα μες στο νερό και μαγείρεψέ τις για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, αύξησε τη θερμοκρασία του νερού γύρω στους 136 με 140 βαθμούς και μαγείρεψέ τις ακόμη 15 λεπτά.
3. Βγάλε τις σακούλες και τοποθέτησε τις μπριζόλες σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να απορροφήσει την περιττή υγρασία. Το κρέας θα έχει χρώμα γκρι-ροζ .Χρησιμοποίησε μία μικρή δάδα και καψάλισε μέχρι να γίνουν καφετί τα εξωτερικά τοιχώματα. Μετά άλειψε τις μπριζόλες με φυτικό λάδι και πέτα τις σε καυτό τηγάνι για 20'' την κάθε πλευρά.

Βρες την Ηλικία
Η διαδικασία γήρανσης για το κρέας διαχωρίζει τους κορυφαίους του είδους. Στο μοσχάρι, καθώς μεγαλώνει, σπάνε οι μακριές πρωτεϊνικές αλυσίδες, που βρίσκονται μες στους μυς του. Καθώς το μοσχάρι μεγαλώνει, αυτά τα θραύσματα των πρωτεϊνικών αλυσίδων κάνουν το κρέας πιο τρυφερό και πιο γευστικό. Τα καλύτερα ψητοπωλεία αφήνουν το κρέας τους να σιτέψει τουλάχιστον 30 μέρες, αλλά μπορείς να κάνεις τις μπριζόλες σου πιο τρυφερές απλώς με το να βαριέσαι λιγάκι. Απλώς, άσε τις μπριζόλες σου στη συσκευασία τους στο ψυγείο τέσσερις ημέρες πριν τις μαγειρέψεις. Θα αλλάξουν χρώμα, αλλά δεν θα χαλάσουν.
     
Δώσε το γκραν φινάλε
Ασε τις μπριζόλες σου έξω τουλάχιστον 15 λεπτά. Ο Υoung και ο  Myhrvold έχουν αποδείξει ότι επιτρέποντας στο κρέας να παραμείνει έξω πριν από το σερβίρισμα βελτιώνει δραματικά τους χυμούς του, αλλά όχι για τους λόγους που ίσως έχεις ακούσει. "Αυτή η κίνηση δεν ανακατανέμει τους χυμούς τους κρέατος, που έχουν συμπιεστεί από το κέντρο του" λέει ο Young . Αντί αυτού, άσε τους  πλούσιους σε πρωτεΐνες χυμούς του κρέατος να κρυώσουν λιγάκι - τις βοηθά να γίνουν πιο χοντρές. Κόψε λεπτά κατά τις ίνες του κρέατος. Θες σος για το κρέας σου; Ανακάτευσε τους χυμούς που υπάρχουν στη σακούλα πάνω σε χαμηλά φωτιά με ένα κομμάτι βούτυρο και μια υποψία από ξίδι σέρι και πρόσθεσε αλάτι-πιπέρι.

Αλάτισε το κρέας σου -αφού το κόψεις σε λεπτές φέτες- και χρησιμοποίησε χοντρό, όχι αλάτι τραπεζιού. Οι μεγάλοι κρύσταλλοί του προσδίδουν περισσότερο άρωμα και τραγανότατα όταν θα δαγκώσεις το κρέας. Πάντα να χρησιμοποιείς φρέσκο, μαύρο, χοντρό πιπέρι. Το ψιλό είναι απαλό και χάνει την οξύτητά του όταν θρυμματίζεται.

Οι καλύτεροι συμπαίκτες
Οσο οι μπριζόλες ψήνονται στις σακούλες τους, ετοίμασε αυτά τα κλασικά πιάτα για να συνοδεύσεις το πιάτο σου.

ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ
1. Αγόρασε τα καλύτερα
Ψάξε για φρέσκια σοδιά φασολάκια (θα πρέπει να είναι τουλάχιστον τόσο στενά όσο δύο στυλό πάχος) όπως τα πράσινα. Οσο μεγαλώνουν προσθέτουν περισσότερες ίνες κυτταρίνης στη δομή τους κι αυτό τα κάνει σκληρότερα. Ψάξε για μισό κιλό πράσινα φασολάκια ανά δύο άτομα.
2. Βράσε τα φασολάκια
Αλάτισε το νερό με μία δόση χοντρό αλάτι για άρωμα. Το επιτραπέζιο αλάτι και το θαλάσσιο αλάτι συχνά περιέχουν μαγνήσιο και κάλιο, το οποίο μπορεί να σπάσει τη χλωροφύλλη καταστρέφοντας το ανοιχτό πράσινο χρώμα των λαχανικών. Μαγείρεψε τα φασόλια σε ένα περιστρεφόμενο κατσαρολάκι μέχρι να μαλακώσουν - περίπου 5 λεπτά.
3. Κάνε τη βουτιά.
Η πηκτίνη, τζελ που βοηθά τα κύτταρα των φυτών να παραμείνουν στη δομή τους, διαλύεται όταν εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία και νερό. Για να διατηρήσεις τα μαγειρεμένα πράσινα φασολάκια τραγανά και τρυφερά, βούτα τα σε παγωμένο νερό για 10'' ακριβώς μετά το μαγείρεμά τους. Το κρύο νερό θα επαναφέρει τη διαλυμένη πηκτίνη κι έχεις καλύτερο τσίμπημα στα φασολάκια σου. Αποστράγγισε σιγά σιγά κι άλειψέ τα με λίγο βούτυρο και αλάτι στην κορυφή.

ΨΗΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ
1. Βρες τον Ινδιάνο
Οι κοκκινόμαυρες πατάτες είναι επίσης γνωστές ως Idaho potatoes. Περιέχουν κύτταρα που διαχωρίζονται εύκολα όταν ψήνονται αποδίδοντας ένα ελαφρύ και αφράτο εσωτερικό.
2. Τρύπησε τις πατάτες
Διέκοψε την ώρα του μαγειρέματος -περίπου κοντά στο μισό- και με ένα αλουμινένιο καθαρό μαχαίρι (60 d μας κάνει) κόψε από το κέντρο της κάθε πατάτας. Βεβαιώσου ότι τουλάχιστον μία ίντσα του μαχαιριού βγαίνει πάνω από την πατάτα. "Το μαχαίρι θα μεταδώσει τη θερμότητα ενισχύοντας την εσωτερική θερμοκρασία της πατάτας" λέει ο Young.
3. Ψήσε τις
Προθέρμανε το φούρνο στους 400 βαθμούς, άλειψε ελαφρώς δύο πατάτες με λάδι, που επιβραδύνει τη διαφυγή της υγρασίας και βοηθά να τηγανιστούν ελαφρώς οι επιφάνειές τους. Τοποθέτησε τις πατάτες σε ένα φύλλο ψησίματος (λαδόκολλα) και ψήσε τις, μέχρι οι επιφάνειές τους να γίνουν τραγανές και να μπορείς να τις τρυπήσεις εύκολα με ένα πιρούνι για 45 λεπτά. Φορώντας ένα γάντι φούρνου, προσεκτικά απομάκρυνε τα μαχαίρια. Κάνε κατά μήκος ένα στενό κόψιμο σε κάθε πατάτα και τρύπησε το εσωτερικό με ένα πιρούνι προοδευτικά προσθέτοντας  με ένα κουτάλι περίπου έναν κύβο κρύο βούτυρο. Αλατοπιπερώνεις.