Καν' το στα Kαρβουνα!

Το BBQ είναι ιεροτελεστία. Ακολούθησε τις συμβουλές, για να μη φωνάξεις κάποια στιγμή «όχι άλλο κάρβουνο».
Ημερομηνία δημοσίευσης:
7/5/2007

Το BBQ είναι ιεροτελεστία. Ακολούθησε τις συμβουλές, για να μη φωνάξεις κάποια στιγμή «όχι άλλο κάρβουνο».

Οι κυρίες κάθονται αναπαυτικά στις λευκές καρέκλες, κάτω από τις ομπρέλες, για να προστατευθούν από τον καυτό ήλιο πίνοντας δροσιστικά κοκτέιλ ώστε να τους ανοίξει η όρεξη. Τα παιδιά παίζουν μπουγέλο με το λάστιχο του κήπου και ο σκύλος προσπαθεί να σου τσιμπήσει το κομμάτι κρέας, που ετοιμάζεσαι να ρίξεις στα κάρβουνα. Καλά κατάλαβες: έχεις αναλάβει το ρόλο του μάγειρα της ημέρας. Οχι, φυσικά, στην κουζίνα, αλλά έξω στη φύση (στο μπαλκόνι, στην ταράτσα, δεν έχει σημασία). Σημασία έχει ότι το μπάρμπεκιου είναι καθαρά αντρική υπόθεση, δική σου υπόθεση. Δες το αλλιώς: θα άφηνες ποτέ τη γυναίκα σου να ξεμπουκώσει το καρμπιρατέρ; Οπως, όμως, και η επισκευή του αυτοκινήτου σου χρειάζεται τέχνη, έτσι και το μπάρμπεκιου έχει τα δικά του μυστικά. Για να μην πιαστείς αδιάβαστος, το Men's Health δημιούργησε έναν οδηγό μπάρμπεκιου, που σε καθοδηγεί βήμα βήμα από την αρχή μέχρι τη χώνεψη.

Από το λεξικό στο πιάτο σου 
Η λέξη μπάρμπεκιου σημαίνει πολλά πράγματα. Είναι ρήμα, αλλά χρησιμοποιείται και ως ουσιαστικό. Μπορεί να σημαίνει ψήσιμο με χρήση φωτιάς, αργό ψήσιμο σε σκεπαστή σχάρα, πάρτι με φαγητό ή μπορεί να είναι και πιάτο: ψητό χοιρινό (σύμφωνα με τους Αμερικανούς του Νότου). Δεν είναι γνωστό ποιος ανακάλυψε το μπάρμπεκιου, αλλά το ψήσιμο κρέατος σε φωτιά είναι από τις παλαιότερες μεθόδους μαγειρικής. Η λέξη μπάρμπεκιου φαίνεται να προήλθε από τις Δυτικές Ινδίες (Καραϊβική) όπου οι ντόπιοι είχαν κατασκευάσει έναν ξύλινο σκελετό και τοποθετούσαν σε αυτόν το κρέας για να το καπνίσουν πάνω από τη φωτιά. Αυτό το ονόμασαν μπαρμπακόα, απ’ όπου βγήκε και η λέξη μπάρμπεκιου.

Στη γύρα για κάρβουνο
Διάλεξε το κατάλληλο μπάρμπεκιου σύμφωνα με τις ανάγκες σου. Τσέκαρε ποιες είναι αυτές:

- Χώρος. Αν έχεις μικρό μπαλκόνι, τότε η επιλογή είναι μονόδρομος: διάλεξε το μικρότερο μπάρμπεκιου που υπάρχει.

- Σκέψου για πόσα άτομα θα ψήνεις. Αν θα είναι για σένα και 2 ή 3 φίλους, περιορίσου σε ένα μέτριο μέγεθος.

- Μερίδες. Υπολόγισε τι είδους κομμάτια θα ψήνεις. Αν είσαι του αρνιού και του κυνηγιού, θα χρειαστείς αρκετά μεγάλη επιφάνεια, αν όμως θες να ψήνεις καμιά μπριζόλα ή λουκάνικο, τότε το μικρό θα σε βολέψει καλύτερα.

- Γκάζι ή κάρβουνο; Η διαμάχη είναι διαχρονική. Μερικά άτομα προτιμούν μπάρμπεκιου με κάρβουνα, για το λόγο ότι δίνει άρωμα στο φαγητό. Αυτό οφείλεται στα ζουμιά του κρέατος, που στάζουν στα κάρβουνα. Η επιλογή είναι δική σου.

Κάρβουνο: Σου δίνει την ευκαιρία να ανάψεις δική σου φωτιά. Αν έχεις κάνει πρόσκοπος, θα είσαι εξοικειωμένος, αν όχι, τότε θα δυσκολευτείς λίγο. Αφού ανάψεις τη φωτιά χρειάζεται συνεχώς να μετακινείς τα κάρβουνα, ώστε να διατηρείς τη σωστή θερμοκρασία - δεν σου παρέχει μεγάλο έλεγχο. Τέλος παίρνει περισσότερο χρόνο να ψηθούν οι τροφές, γιατί πρέπει να περιμένεις να ζεσταθούν τα κάρβουνα.

Γκάζι: Δεν χρειάζεται να αγοράσεις κάρβουνα, αλλά χρειάζεται μία φιάλη γκαζιού. Χάνεται το σασπένς να περιμένεις πότε θα ανάψουν τα κάρβουνα. Εχεις λιγότερες πιθανότητες να καείς, γιατί το γκάζι, άρα η φλόγα, ελέγχεται με διακόπτη. Ωστόσο χρειάζεται προσοχή με το γκάζι και πρέπει να αποφεύγεις να ψήνεις σε κλειστό χώρο. Επίσης προτίμησε το μπάρμπεκιου να έχει δύο εστίες, ώστε να υπάρχει καλύτερη κατανομή θερμότητας.

Αναψες φωτιές  
Ωραία, το αγόρασες. Τώρα τι κάνεις; Ξεκίνα ανάβοντας τη φωτιά.
Κάρβουνο: Βεβαιώσου ότι έχεις μία σακούλα κάρβουνο, ένα μπουκάλι υγρό και μερικά σπίρτα για τζάκι (τα μακριά) ή έναν μακρύ αναπτήρα τζακιού. Βάλε τα κάρβουνα σε σχήμα πυραμίδας στο κέντρο του γκριλ. Κάλυψε τα κάρβουνα με το υγρό, σχεδόν 1/2 φλιτζάνι για 1 κιλό κάρβουνο. Ασε τα για 2 λεπτά και μετά βάλε φωτιά. Ασε τα κάρβουνα να καούν για 30 λεπτά μέχρι να καλυφθούν με άσπρη στάχτη. Αναποδογύριζε κατά διαστήματα τα κάρβουνα με λαβίδα.
Γκάζι: Βεβαιώσου ότι το γκριλ βρίσκεται σε καλά αεριζόμενο χώρο. Βεβαιώσου επίσης ότι η φιάλη γκαζιού είναι γεμάτη, για να μη βρεθείς στη δύσκολη θέση να σου σβήσει η φωτιά στα μέσα του ψησίματος. Αναψε το διακόπτη και θα έχεις αμέσως φωτιά. Γύρνα το διακόπτη στη δυνατότερη φωτιά και κλείσε το καπάκι. Βασικά αν προθερμάνεις το γκριλ, το φαγητό θα ψηθεί καλύτερα. Περίμενε 8-10 λεπτά.

Οπως ψήσεις, θα φας 
Κάθε είδος κρέατος έχει τον δικό του ξεχωριστό τρόπο ψησίματος. 
Μπριζόλες: Οι καλύτερες μπριζόλες για τη σχάρα πρέπει να έχουν λιγότερο από 3 εκατοστά πάχος. Για καλύτερη γεύση και μεγαλύτερη ασφάλεια βάλ’ τες σε μαρινάδα για 2 ώρες. Μετά ψήσε τες στο γκριλ σε δυνατή φωτιά για 5-10 λεπτά την κάθε πλευρά.

Λουκάνικα:
Τα λουκάνικα παίρνουν αρκετό χρόνο να ψηθούν. Θα χρειαστεί να τα ψήσεις σε μέτρια φωτιά. Αν είναι σε δυνατή φωτιά, τότε θα καούν απ' έξω μέχρι να ψηθεί το εσωτερικό. Ψήσε τα σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά περίπου.

Λαχανικά:
Σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό μπορεί να μπει στο γκριλ. Το πρόβλημα είναι ότι παίρνουν πολύ χρόνο να ψηθούν. Για να επιταχύνεις τη διαδικασία μπορείς να βράσεις τα λαχανικά πριν τα ψήσεις. Γενικά πρέπει να τα ψήνεις σε μέτρια φωτιά και να τα αναποδογυρίζεις συχνά γιατί καίγονται εύκολα. Μπορείς ή να τα περάσεις από ξυλάκια σαν σουβλάκι ή να κόψεις σε μεγάλα κομμάτια και να τα ψήσεις χωριστά. Τα καλύτερα λαχανικά για γκριλ είναι ντομάτες, μανιτάρια, μελιτζάνες, πιπεριές και φυσικά καλαμπόκι. 

Ψάρι: Το ψάρι απαιτεί δυνατή φωτιά, το αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά θα το σκληρύνει. Λαδώνεις λίγο τη σχάρα και ακουμπάς το ψάρι. Προσπάθησε να το αναποδογυρίσεις μόνο μία φορά, γιατί το ψάρι είναι εύθραυστο κι έχει την τάση να σπάει. Για φιλέτα ψήνεις περίπου 5-6 λεπτά την κάθε πλευρά. Τα ολόκληρα ψάρια άσε τα 8-10 λεπτά την κάθε πλευρά, αναλόγως με το μέγεθός τους.

Βρες τα σωστά εργαλεία  
Ο σωστός άντρας έχει πάντα σε ετοιμότητα τα κατάλληλα εργαλεία. Το ίδιο ισχύει και στο μπάρμπεκιου. 

Λαβίδα: Είναι το πιο σημαντικό εργαλείο που θα χρειαστείς, γι αυτό πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Απόφυγε τις λαβίδες που είναι σαν ψαλίδια (δεν είναι χρηστικές). Επιπλέον η λαβίδα δεν πρέπει να έχει μυτερά δόντια, γιατί αυτό θα τρυπήσει το κρέας και θα χαθεί το ζουμί του.

Πιρούνα: Δεν είναι ό,τι καλύτερο, αφού τρυπάει το κρέας. Ωστόσο είναι χρήσιμη όταν θέλεις να αναποδογυρίσεις κάτι γρήγορα ή να απομακρύνεις το φαγητό από το γκριλ.

Σπάτουλα: Είναι πολύ χρήσιμη ειδικά για να αναποδογυρίζεις μπιφτέκια, μπριζόλες κι άλλα επίπεδα κρέατα.

Θερμόμετρο: Σημαντικό και για την ασφάλεια, ειδικά όταν ψήνεις μεγάλα κομμάτια κρέατος.

Σχάρα τύπου Σάντουιτς: Αυτή είναι πολύ χρήσιμη ειδικά για το ψάρι άλλα και όταν ψήνεις πολλά μικρά κομμάτια - σε βοηθά να τα αναποδογυρίζεις καλύτερα.

Βούρτσα: Απαραίτητη για να αλείφεις το κρέας με λάδι ή σάλτσες.

Απόφυγε τους κινδύνους 
Εχουν ακουστεί πολλά σχετικά με τις καρκινογόνες ουσίες, που δημιουργούνται σε τροφές που ψήνονται στα κάρβουνα. Οι δύο ουσίες που πρέπει να γνωρίζεις είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs).

Οι HCAs δημιουργούνται όταν κρέατα και ψάρια, τροφές με «μυς», θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Βασικά παράγονται όταν τα αμινοξέα και η κρεατίνη αντιδρούν σε αυτές τις υψηλές θερμοκρασίες. Ερευνητές έχουν αναγνωρίσει 17 διαφορετικές ετεροκυκλικές αμίνες. Ερευνες έχουν δείξει ότι προκαλούν καρκίνο σε πειραματόζωα και μπορούν να αυξήσουν τις πιθανότητες εμφάνισης καρκίνου του στήθους, του στομάχου, του εντέρου και του προστάτη σε ανθρώπους.
Οι PAHs εμφανίζονται όταν το λίπος από ψάρια ή κρέας ή πουλερικά πέφτει πάνω σε καυτά κάρβουνα ή στη φωτιά. Ο καπνός και οι σπίθες που δημιουργούνται προωθούν την εισχώρηση των PAHs στην τροφή.

Τώρα που γνωρίζεις τι είναι επικίνδυνο μπορείς με τις ακόλουθες τακτικές να περιορίσεις σε μεγάλο βαθμό τη λήψη αυτών των καρκινογόνων ουσιών.
- Αφαίρεσε τα επιπλέον λίπη από το κρέας. Το ζωικό λίπος είναι η αιτία παραγωγής των καρκινογόνων ουσιών, οπότε προσπάθησε να είναι ελάχιστο.
- Χρησιμοποίησε μαρινάδες με βάση το ελαιόλαδο και χυμό από εσπεριδοειδή. Ερευνες δείχνουν ότι οι μαρινάδες μπορούν να μειώσουν την παρουσία HCA's κατά 90%.
- Απόφυγε τα καμένα. Αν έχει καεί και ξεραθεί κάποιο κομμάτι από το κρέας, κόψε το και πέτα το.
- Παίξε σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Αυτές οι ουσίες απαιτούν υψηλές θερμοκρασίες για να εμφανιστούν, γι' αυτό δεν τις βρίσκεις σε τροφές που έχουν ψηθεί σε φούρνο. Προτίμησε χαμηλή φωτιά, όχι μόνο θα έχεις μικρότερη ποσότητα των καρκινογόνων ουσιών, αλλά θα είναι πιο νόστιμο και τρυφερό το κρέας.
- Μη στάζεις. Απόφυγε τα υγρά και το ζουμί του κρέατος να πέφτει στα κάρβουνα ή τη φωτιά. Χρησιμοποίησε τη λαβίδα ή τη σπάτουλα, για να αποφύγεις το τρύπημα του κρέατος.

Ασφάλεια Τροφίμων 
Η τροφική δηλητηρίαση είναι φαινόμενο που παρουσιάζεται συχνά τους καλοκαιρινούς μήνες και ακόμα πιο συχνά όταν ψήνεις έξω. Μάθε πώς να την αποφύγεις.

- Ξεκίνα από το σούπερ μάρκετ. Από τη στιγμή που θα πάρεις ένα κομμάτι κρέας από το ψυγείο και το βάλεις στο καρότσι σου, η ανάπτυξη μικροβίων έχει ξεκινήσει. Αγόρασε λοιπόν το κρέας τελευταίο και μην το αφήνεις να εκτίθεται στον ήλιο μέχρι να φτάσεις σπίτι. Βάλ’ το στο ψυγείο αμέσως. Ενας εύκολος κανόνας: αν το κρέας ή το ψάρι ή το κοτόπουλο μείνει έξω σε θερμοκρασία δωματίου πάνω από 2 ώρες, πέταξέ το. 

- Προσοχή στην απόψυξη. Αν δεν θα ψήσεις το κρέας μέσα σε 1 ή 2 μέρες, καλό είναι να το βάλεις στην κατάψυξη. Απλώς βεβαιώσου ότι το ξεπαγώνεις σωστά.

Στο ψυγείο: Εδώ βγάζεις το κρέας από την κατάψυξη και το βάζεις στο ψυγείο σε ένα ταψί, ώστε να διατηρεί τα υγρά του. Υπολόγισε περίπου 8 ώρες έως και μία μέρα για μεγαλύτερα κομμάτια. Μετά την απόψυξη, το κρέας ή τα πουλερικά πρέπει να ψηθούν στις επόμενες 1-2 μέρες.

Με κρύο νερό: Αυτή η μέθοδος είναι γρηγορότερη, αλλά πρέπει να προσέξεις περισσότερο. Το κρέας πρέπει να κλειστεί σε σακούλα αεροστεγώς. Αν υπάρχει εισροή νερού, τότε τα μικρόβια από το περιβάλλον μπορεί να μπουν στην τροφή που ξεπαγώνεις.
Η σακούλα πρέπει να βουτηχτεί σε κρύο νερό αλλάζοντας το νερό κάθε μισή ώρα. Μικρά κομμάτια του μισού κιλού συνήθως ξεπαγώνουν σε μία ώρα, ενώ πιο μεγάλα κομμάτια έως 1-2 κιλά σε 3-4 ώρες. Οταν αποψυχθεί, πρέπει να ψηθεί αμέσως.

- Κράτα το ωμό μακριά από το ψητό. Οι χυμοί του ωμού κρέατος ή των πουλερικών μπορεί να περιέχουν μικροοργανισμούς, που μεταφέρονται σε μαγειρεμένες τροφές. Ενας σημαντικός κανόνας: ποτέ μη βάζεις το ψητό κρέας στο ίδιο πιάτο που είχες το ωμό. Επίσης χρησιμοποίησε διαφορετικά πιρούνια, μαχαίρια για το ψημένο και το άψητο.

- Ερευνες δείχνουν ότι δεν μπορείς να κρίνεις από το χρώμα αν το κρέας έχει ψηθεί. Ενα μπιφτέκι μπορεί να είναι ροζ και να είναι απολύτως ασφαλές. Επίσης ισχύει και το αντίθετο: μπορεί να είναι καφέ και να είναι γεμάτο βακτήρια. Ετσι λοιπόν πάρε τη θερμοκρασία του κρέατος όταν το βγάλεις από το μπάρμπεκιου. Αν δεν είναι στην κατάλληλη θερμοκρασία, το ξαναβάζεις στο γκριλ. Ασφαλείς θερμοκρασίες: μπριζόλες, παιδάκια: 63 βαθμούς Κελσίου, κιμάς και χοιρινό: 71 βαθμούς Κελσίου, πουλερικά: 74 βαθμούς Κελσίου.

ΔΙΑΒΑΣΕ ΤΩΡΑ ΣΤΟ MH

ΣΧΟΛΙΑ