Κοίτα γύρω σου στο σούπερ μάρκετ: μία κομπόστα υποστηρίζει ότι έχει 50% λιγότερες θερμίδες, ενώ τα φρέσκα ροδάκινα κάθονται στα ράφια τους χωρίς να υποστηρίζουν τίποτε. Τα νέα αλείμματα φωνάζουν ότι θα μειώσουν τη χοληστερόλη σου, ενώ το απόλυτα υγιεινό βούτυρο κάθεται παρατημένο στο ράφι του. Διάφορα ύποπτα δημητριακά προσφέρουν «20% περισσότερες φυτικές ίνες», ενώ τα φασόλια, οι βασιλιάδες των φυτικών ινών, συνεχίζουν να ονομάζονται απλώς φασόλια.
Γιατί συνεχίζουμε να βομβαρδιζόμαστε με αμφίβολους ισχυρισμούς; Το μεγαλύτερο μέρος της ευθύνης πέφτει στο μάρκετινγκ, αλλά ευθύνεται και η επιστήμη. Οι επιστήμονες απομονώνουν και ταυτοποιούν θρεπτικά συστατικά, που σε πρώτη φάση φαίνεται σαν ένας λογικός τρόπος να κάνεις μια έρευνα. Αλλά δεν είναι. «Τρώμε τροφές, όχι θρεπτικά συστατικά» σου λέει η Lisa Young, διαιτολόγος από το New York University.

Αυτή η επικέντρωση στα μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά μπορεί να οδηγήσει σε λανθασμένα συμπεράσματα. Ο Gyorgy Scrinis, ένας κοινωνιολόγος της επιστήμης από το Πανεπιστήμιο της Μελβούρνης στην Αυστραλία, αποκαλεί αυτόν τον τρόπο σκέψης «διατροφισμό». «Είναι η τάση του να αγιοποιείς ή να δαιμονοποιείς συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά», σου λέει, «να τα κρίνεις χωρίς τις τροφές στις οποίες περιέχονται και να υπερβάλλεις τις επιπτώσεις τους στην υγεία». Το αποτέλεσμα του διατροφισμού είναι η παραπληροφόρηση των καταναλωτών και η οδήγησή τους προς επεξεργασμένα τρόφιμα αντί για μακριά από αυτά.
Υπήρχε μια εποχή πριν από την έλευση της διατροφικής επιστήμης, φυσικά. Για αιώνες οι άνθρωποι ακολουθούσαν τις πολιτιστικές τους παραδόσεις, όχι τις διατροφικές συμβουλές. Η εποχή του διατροφισμού ξεκίνησε για τα καλά τη δεκαετία του '70 στην Αμερική, όταν οι υπεύθυνοι δημόσιας υγείας, σε μια προσπάθεια να καταπολεμήσουν τις χρόνιες ασθένειες, οργάνωσαν εκστρατείες για να δυσφημήσουν ωφέλιμα φυσικά συστατικά, όπως το λίπος.

Το αποτέλεσμα συχνά ήταν το αντίθετο από αυτό που ήθελε η διατροφική αστυνομία. «Σε απάντηση στην εκστρατεία ενάντια στο λίπος, η βιομηχανία των τροφίμων έβγαλε πολλά προϊόντα με ''χαμηλά'' ή ''0% λιπαρά'', αλλά με υψηλά επίπεδα επεξεργασμένων υδρογονανθράκων και ζάχαρης» γράφει ο Frank Hu και οι συνεργάτες του από τη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ στο Journal of the American College of Nutrition. Αλλά ενώ η κατανάλωση λίπους στην Αμερική έχει μειωθεί, τα ποσοστά διαβήτη τύπου ΙΙ και παχυσαρκίας αυξάνονται δραματικά. Κι ενώ τα οφέλη μιας διατροφής με χαμηλά λιπαρά έχουν πλέον αποδειχθεί ψεύτικα, τα συμπεράσματα του διατροφισμού συνεχίζουν να οδηγούν στη δημιουργία ανθυγιεινών τροφών.
Η λύση είναι να αγνοήσεις τον ντόρο γύρω από τα διάφορα θρεπτικά συστατικά και να προτιμήσεις τα φυσικά συστατικά και προϊόντα ολικής άλεσης.
Οπως το έθεσε ένα editorial στο Journal of the American Medical Association, με την εξαίρεση των ω-3 λιπαρών, των τρανς λιπαρών και του αλατιού «όσο πιο μεγάλη προσοχή δόθηκε στα θρεπτικά συστατικά τόσο πιο ανθυγιεινά έχουν γίνει τα επεξεργασμένα τρόφιμα».

Ισχυρισμός #1
Η ζάχαρη είναι πιο υγιεινή από το σιρόπι καλαμποκιού πλούσιο σε φρουκτόζη (HFCS)
Ακόμα και οι διατροφικές κατευθυντήριες;;; των κυβερνήσεων είναι επηρεασμένες πολύ από τις εταιρείες τροφίμων, σου λέει η Marion Nestle, διατροφολόγος από το New York University. Στο American Journal of Preventive Medicine, η Nestle μαζί με τον Stephen Woolfe, από το Virginia Commonwealth University, γράφουν ότι η βιομηχανία τροφίμων, οι εκτροφείς, οι εστιάτορες και οι παρασκευαστές αναψυκτικών -μαζί με τους lobbyists στην Ουάσινγκτον- έχουν πιέσει και πετύχει για να απαλείψουν ή να μετριάσουν λέξεις κι εκφράσεις στις κατευθυντήριες;;; που μπορεί να βλάψουν τα εμπορικά συμφέροντα. Γι’ αυτό και οι κατευθυντήριες;;;; δεν προτείνουν ποτέ να τρως λιγότερο από κάποιο φαγητό, όπως μπριζόλα, σου λέει η Nestle. Αντί γι’ αυτό δαιμονοποιούν συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά, όπως το κορεσμένο λίπος (το οποίο δεν αξίζει το κακό του όνομα, δες το #4).
Αυτά τα συστατικά καταλήγουν να αποσπούν την προσοχή μας από τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα. «Υπάρχει μία προσέγγιση του ''κακού συστατικού της ημέρας'' όσον αφορά τη διατροφική πολιτική» σου λέει η Michele Simon, μία δικηγόρος που ειδικεύεται στη δημόσια υγεία και συγγραφέας του βιβλίου Appetite for Profit. «Πρώτα ήταν το κορεσμένο λίπος, μετά ήρθαν τα τρανς λιπαρά και τώρα είναι το HCFS. Αλλά όταν επικεντρωνόμαστε σε ένα συστατικό, καταλήγουμε με προϊόντα, όπως είναι τα δημητριακά διαίτης ή την Pepsi Natural, που έχουν ζάχαρη αντί για HCFS. Δεν υπάρχει τίποτε φυσικό στην επεξεργασμένη ζάχαρη. Πρέπει να αποκτήσουμε μια ολιστική προσέγγιση και να συνειδητοποιήσουμε ότι είναι τα επεξεργασμένα τρόφιμα εν γένει και όχι ένα συστατικό τους αυτό που μας κάνει κακό».

Ισχυρισμός #2
Μπορούμε να βελτιώσουμε τη φύση
Ενα συνηθισμένο κόλπο των παρασκευαστών τροφίμων είναι να βάζουν τα θεωρούμενα ως ωφέλιμα συστατικά μέσα σε διάφορα προϊόντα. Το κέρδος συνήθως βρίσκεται στον τομέα του μάρκετινγκ παρά της υγείας. Πάρε, για παράδειγμα, τις φυτικές ίνες. Τα όσπρια και τα φυτά σου δίνουν πολλά οφέλη. Το να κατακρατούν νερό ενώ περνούν από το έντερό σου είναι ένα από αυτά.
Επειδή ο διατροφισμός ξεχωρίζει τις φυτικές ίνες γι' αυτήν τη δουλειά, γίγαντες της βιομηχανίας τροφίμων, όπως η Cargill, αφαιρούν φυτικές ίνες από τη ρίζα του ραδικιού. Μετά πουλάνε αυτό το εκχύλισμα, την ινουλίνη, σε εταιρείες όπως η Kellog’s, που μετά τη βάζουν σε προϊόντα όπως οι μπάρες δημητριακών. «Είναι απίθανο αυτό το συστατικό να έχει τα ίδια οφέλη με τις πραγματικές φυτικές ίνες στο σώμα», σου λέει ο Young, «αλλά οι εταιρείες υπονοούν ότι έχει την ίδια επίδραση».
Βασικά, έρευνες έχουν δείξει ότι η ινουλίνη δεν μειώνει τη χοληστερόλη με τον τρόπο που τον κάνουν οι φυτικές ίνες στα προϊόντα ολικής άλεσης. Ακόμα χειρότερο είναι το γεγονός ότι συσκευάζεται μαζί με επεξεργασμένους υδρογονάνθρακες, που ξέρουμε ότι αυξάνει τα τριγλυκερίδια και μειώνει την καλή χοληστερόλη. Αυτή η τακτική Φρανκεστάιν χρησιμοποιείται και στα ω-3 λιπαρά. Θα πίστευες ότι τα προϊόντα που περιέχουν ω-3, όπως δημητριακά και μερικά ζυμαρικά, θα μείωναν τον κίνδυνό σου για καρδιοπάθειες. Αλλά τα τρόφιμα αυτά ενισχύονται με έναν τύπο ω-3 που λέγεται ALA, του οποίου τα οφέλη δεν συγκρίνονται με αυτά των DHA και EPA που βρίσκονται στα ψάρια, σου λέει ο Young.
Αλλά το ω-3 στην ταμπέλα βοηθάει τις πωλήσεις. Οπως σου εξηγεί ο Michael Pollan στο βιβλίο του In Defense of Food: «Τα κανονικά τρόφιμα δεν μπορούν να συναγωνιστούν με τους κανόνες του διατροφισμού, γιατί δεν μπορείς να βάλεις φυτικές ίνες σε μία μπανάνα ή ω-3 σε ένα ροδάκινο».

Ισχυρισμός #3
Υπάρχουν θαυματουργές τροφές
Τα μη επεξεργασμένα είναι κάτι παραπάνω από το περιτύλιγμα για τα θρεπτικά συστατικά που μπορείς να βρεις και σε συμπληρώματα. «Σε έρευνες που έχουν γίνει για τα οφέλη των συμπληρωμάτων» σου λέει ο Young «αυτοί που έπαιρναν βιταμίνη Ε ή β-καροτένιο δεν ήταν πιο υγιείς από αυτούς που δεν πήραν βιταμίνες». Τα οφέλη των ω-3 λιπαρών οξέων και των αντιοξειδωτικών όταν έχουν απομονωθεί από την τροφή είναι κι αυτά πολύ φουσκωμένα, σου λέει ο Scrinis. «Το να τα προσθέσεις απλώς σε τρόφιμα… τα αφαιρεί από το περιβάλλον, στο οποίο συνήθως τα βρίσκεις και τα λαμβάνεις».
Το θέμα είναι ότι η επιστήμη έχει ακόμα αρκετό δρόμο να κάνει όσον αφορά την κατανόηση των υγιεινών χημικών ενώσεων που βρίσκονται στις τροφές. «Δεν είμαστε σίγουροι γιατί τα φρέσκα τρόφιμα προσφέρουν προστασία απέναντι στις ασθένειες, γιατί δεν έχει απομονωθεί κάθε στοιχείο τους» σου λέει ο Υoung. «Ξέρουμε ότι το μπρόκολο έχει βιταμίνη C και β-καροτένιο, αλλά περιέχει και φυτικές ίνες καθώς και φυτοχημικά, όπως είναι η σουλφοραφάνη».
Επιπλέον, οι συνέργιες που υπάρχουν δεν έχουν κατανοηθεί πλήρως. Τα οφέλη στην υγεία μπορεί να μην προέρχονται από το θρεπτικό συστατικό ή την τροφή, αλλά «από τη σύσταση του θρεπτικού συστατικού, όπως αυτό συναντάται σε φυσικές τροφές» σύμφωνα με μία έρευνα στο American Journal of Clinical Nutrition από τον επιδημιολόγο David R. Jacobs και τους συνεργάτες του. «Ενας άνθρωπος ή ζώο που λαμβάνει μία διατροφή που αποτελείται εξ ολοκλήρου από απομονωμένα συστατικά… χωρίς τα οφέλη των συνεργιών που είναι εγγενή στις τροφές, μάλλον δεν θα αναπτυχθεί και σίγουρα δεν θα έχει ιδανική υγεία». Αυτό εξηγεί γιατί κάποια θρεπτικά συστατικά, όπως το β-καροτένιο, έχουν αποδειχθεί ότι είναι αναποτελεσματικά όταν απομονώνονται.
«Πρέπει να ρωτήσουμε τι τρώει αυτός ο άνθρωπος» σου λέει ο Young. «Κοίτα τη μεσογειακή διατροφή. Δεν έχει πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά μετά παίρνουμε ένα από τα στοιχεία της, όπως το ελαιόλαδο, και το εξιδανικεύουμε. Το ελαιόλαδο είναι λίπος που κάνει καλό στην καρδιά, όπως και το λίπος που βρίσκεται στους ξηρούς καρπούς. Αλλά αν βάλεις ένα κάρο σε μία σαλάτα με μπόλικο τυρί και ξηρούς καρπούς, η επίδραση του γεύματος αυτού αλλάζει».
«Οσο οι επιστήμονες συνεχίζουν να προσεγγίζουν τη διατροφή με βάση τα θρεπτικά συστατικά», γράφουν ο Jakobs και οι συνεργάτες του, «το κοινό θα πρέπει να επικεντρωθεί σε φυσικές τροφές και όχι σε εκδοχές αυτών με έμφαση στα θρεπτικά συστατικά». Με άλλα λόγια, μια διατροφή με ενισχυμένα τρόφιμα δεν είναι η απάντηση.

Ισχυρισμός #4
Το κορεσμένο λίπος σου κάνει κακό
Το ’60 και το ’70 οι υπεύθυνοι για τη δημόσια υγεία άρχιζαν να διαχωρίζουν τα «καλά» από τα «κακά» λιπαρά. Μετά, ο διατροφισμός μετέτρεψε τα διατροφικά στοιχεία από συμμάχους σε εχθρούς. «Τα φυσικά κορεσμένα λιπαρά ονομάστηκαν εχθροί», σου λέει ο Scrinis, «ενώ τα τρανς λιπαρά και οι μαργαρίνες πήραν αυτόματη προαγωγή. Δεν έγινε κανένας διαχωρισμός ανάμεσα σε φυσικά θρεπτικά συστατικά και σε αυτά που έχουν υποστεί χημική επεξεργασία».
Το πρόβλημα είναι ότι το φυσικό κορεσμένο λίπος δεν αξίζει το κακό του όνομα. Μπορεί να μη σου το πει ο καρδιολόγος σου, αλλά το δόγμα που ενοχοποιεί την LDL, την υποτιθέμενα κακή χοληστερόλη, δεν αισθάνεται πολύ καλά τώρα τελευταία. Το αποτέλεσμα είναι ότι η επίθεση ενάντια στα κορεσμένα λιπαρά έχει εν πολλοίς αποτύχει. Ναι, η κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών αυξάνει το LDL, αλλά κυρίως τις καλοήθεις μορφές. Ο υποτιθέμενος ρόλος των λιπαρών στις καρδιοπάθειες έχει πλέον διαψευστεί. Σύμφωνα με μία έρευνα στο American Journal of Clinical Nutrition από τον λιποεπιστήμονα Ronald Krauss και τους συνεργάτες του «υπάρχουν ελλιπείς αποδείξεις από επιδημιολογικές μελέτες που να δείχνουν ότι το κορεσμένο λίπος που λαμβάνεται από τη διατροφή συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου, εγκεφαλικού ή καρδιαγγειακής νόσου».
Ειρωνικό δεν είναι; Αν ο διατροφισμός δεν είχε στοχοποιήσει τα κορεσμένα λιπαρά ως διατροφικούς εχθρούς μας, δεν θα προσπαθούσαμε να αποφύγουμε τόσο πολλά επικίνδυνα τρανς λιπαρά σήμερα.

Ισχυρισμός #5
Τα νέα αλείμματα σώζουν ζωές
Οι κατασκευαστές τροφίμων έχουν φτιάξει μία νέα σοδειά αλειμμάτων που δεν έχουν τρανς λιπαρά. Τα ονόματα αυτών των προϊόντων σε παραπέμπουν σε μια ζωή αιώνιας υγείας με ένα απλό πέρασμα του μαχαιριού πάνω από το ψωμί σου.
Αλλά αν και οι πληροφορίες στις συσκευασίες τους υποστηρίζουν ότι τα ω-3 λιπαρά και οι φυτικές στερόλες μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της χοληστερόλης και στην υγεία της καρδιάς, η επιστήμη ακόμη δεν έχει αποφανθεί. Βασικά, η κατανάλωση μαργαρίνης εμπλουτισμένης με ω-3 λιπαρά δεν προστατεύει από καρδιακές προσβολές. Μία πρόσφατη έρευνα στο New England Journal of Medicine σε 4.800 επιζήσαντες από καρδιακή προσβολή δεν βρήκε καμία διαφορά στον αριθμό των επόμενων καρδιακών προσβολών ανάμεσα σε αυτούς που έτρωγαν αλείμματα με ω-3 κι αυτούς που δεν το έκαναν. Μία γνώμη που δημοσιεύτηκε στο European Heart Journal υποστήριξε ότι, ενώ οι φυτικές στερόλες μπορούν όντως να μειώσουν την LDL χοληστερόλη, δεν υπάρχει καμία απόδειξη ότι μειώνουν τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής. Κάποιοι ερευνητές πιστεύουν ότι οι στερόλες μπορούν να αυξήσουν αυτόν τον κίνδυνο. Τι νομίζεις τώρα για τα θαυματουργά αλείμματα;
Πάντα να αμφιβάλλεις για τον ντόρο και γι' αυτά που διαβάζεις πάνω σε συσκευασίες. Γενικά, όσο λιγότερο μάρκετινγκ έχει μια τροφή τόσο περισσότερο καλό σου κάνει.