Είναι λίγο πριν από τις 12.00 το μεσημέρι όταν ένας Ασιάτης και η μικροκαμωμένη κοπέλα του κάθονται λίγο πιο πέρα σε ένα tapas bar στη Βαρκελώνη. Και οι δύο μαζί δεν ζυγίζουν παραπάνω από ένα σακί πατάτες, αλλά πιάνουν δουλειά συγκεντρωμένοι απόλυτα στο σκοπό τους: πρώτα, βοϊδοουρά κοκκινιστή με κόκκινο κρασί και μυρωδικά, τόσο τρυφερή που λιώνει στα πιρούνια τους. Μετά, αυγά τηγανητά σε ελαιόλαδο και γαρνιρισμένα γενναιόδωρα με κομμάτια καραμελωμένου φουαγκρά, μαζί με ένα πιάτο σοταρισμένα άγρια μανιτάρια φλαμπέ σε κονιάκ. Και η γαστριμαργική παρέλαση συνεχίζεται: πατατοκροκέτες, τραγανές και χρυσές, με μία σος μαγιονέζας με σκόρδο και μία καυτερή κόκκινη σάλτσα. Ενας μικρός σωρός μικροσκοπικών τηγανητών πράσινων πιπεριών, με κόκκους χοντρού θαλασσινού αλατιού να κρύβονται στις δίπλες του καμένου δέρματός τους. Ενα φιλέτο τόνου να γυαλίζει από λάδι σόγιας μαζί με ντοματίνια και αρακά.

«Πεινάτε πολύ, ε;» τους ρωτάω με σεβασμό για τις προσπάθειές τους. Αλλά δεν μου δίνουν καμία σημασία. Εδώ δεν έχουν δώσει καμία σημασία ο ένας στον άλλο από την ουρά και μετά. Τελικά, αφού ρουφάνε το τελευταίο κεφάλι γαρίδας και πίνουν την τελευταία σταγόνα κρασιού Cava, ο άντρας σκουπίζεται με μία υφασμάτινη πετσέτα και μου λέει: «Είμαι επιχειρηματίας από το Χονγκ Κονγκ κι έχω φάει σε όλο τον κόσμο, αλλά πουθενά όπως σε αυτό εδώ το μπαρ. Σήμερα θα της κάνω πρόταση γάμου, αλλά ήθελα πρώτα να τη φέρω εδώ». Κρίνοντας από την έκφρασή της -ένα μακρινό, λίγο θολό, βλέμμα που μπορεί να συγκριθεί με την έκφραση που θα είχε μετά από καλό σεξ- θα έλεγα ότι μάλλον θα περάσουν καλά μαζί.

Η Ισπανία το κάνει αυτό σε έναν άντρα - τον τρελαίνει με τις αναμνήσεις των γεύσεων και των αρωμάτων της, τον κάνει να ταξιδέψει 9.000 χιλιόμετρα για να φάει σε ένα tapas bar. Το ξέρω καλά, γιατί πριν από δέκα χρόνια έμενα κι εγώ εδώ. Τότε, η γευστική επανάσταση της Ισπανίας ήταν ακόμη στα σπάργανα. Από τότε, ενώ οι Γάλλοι σεφ κοιμόνταν ακόμη πάνω στα προφιτερόλ και τα βολ-ο-βαν τους κι ενώ η ιδιοφυής γιαπωνέζικη κουζίνα χανόταν στη μετάφραση, οι Ισπανοί κατέκτησαν τον κόσμο. Η άνοδος της Ισπανίας στο θρόνο της διεθνούς γαστρονομίας έγινε λόγω ενός συνδυασμού παραγόντων: κελάρια γεμάτα αγνά συστατικά, μία παράδοση τοπικής μαγειρικής που συναγωνίζεται άνετα αυτήν της Ιταλίας και της Γαλλίας, και την καινοτόμο επιρροή των λιγοστών διανοιών που άρχιζαν να πειραματίζονται με το φαΐ, όπως ο Πικάσο και ο Νταλί πειραματίστηκαν με τις μπογιές.

Τα αποτελέσματα είναι συγκλονιστικά. Η Ισπανία έχει μία πόλη, το Σαν Σεμπαστιάν, που έχει περισσότερα αστέρια Michelin ανά κεφαλή από οποιαδήποτε άλλη στον κόσμο. Αυτό είναι ένα έθνος με μία ασίγαστη όρεξη - με ελαιόλαδο στις φλέβες του, με jamon στο στομάχι και κόκκινο κρασί να βρέχει μονίμως τα χείλη. Παρόλα αυτά, οι κάτοικοί της συνεχίζουν να ζουν κατά μέσο όρο τρία χρόνια περισσότερο από τους Αμερικανούς. Αλλά την Ισπανία δεν πρέπει μόνο να τη θαυμάζεις. Πρέπει προπάντων να τη γευτείς. Γι’ αυτό γύρισα: για να φάω χταπόδι με πάπρικα από τη Γαλικία, φρέσκο λουκάνικο από αίμα στην Ανδαλουσία και πιάτα που χρειάζονται διδακτορικό για να τα καταλάβεις στην Καταλονία.

Η τέχνη του να τρως στο μπαρ
Πολύ πριν ανατείλει ο ήλιος, ενώ λίγοι μεθυσμένοι από την προηγούμενη νύχτα ακόμη παραπατούν στους δρόμους, μία από τις μεγαλύτερες γαστρονομικές εμπειρίες στον κόσμο παίρνει μορφή λίγα βήματα από τη Rambla, τη φημισμένη λεωφόρο της Βαρκελώνης που οδηγεί στη θάλασσα. Στη La Boqueria, μία από τις πιο μεγάλες αγορές τροφίμων της Ευρώπης, τόνοι τετρακοσίων κιλών κόβονται σε κομμάτια που έχουν το χρώμα του ρουμπινιού από γυναίκες με χοντρά χέρια και σφικτά πρόσωπα, μαδούν πέρδικες, λαγοί γδέρνονται και ξαπλώνονται ολόκληροι σε γυάλινες προθήκες και σωροί ολόκληροι από φρεσκομαζεμένα μανιτάρια υψώνονται σαν πυραμίδες. Κοντά στην ανατολική είσοδο της αγοράς, πίσω από ένα μπαρ, ένας άνθρωπος φαίνεται πιο απασχολημένος απ’ ό,τι όλοι οι υπόλοιποι μαζί. Καθαρίζει αγκινάρες και τις ρίχνει σε τσουκάλια με καυτό ελαιόλαδο, γυρίζει για να χτυπήσει αυγά που μετατρέπονται σε πυκνές ομελέτες με λαχανικά που λέγονται tortillas και μετά γυρνάει λουκάνικα με γυμνά χέρια. Συνεχίζει να κινείται μέχρι να φτάσουν οι πρώτοι πελάτες, λίγο μετά την αυγή.

Ο άνθρωπος πίσω από το μπαρ είναι ο Quim Màrquez Dùran και είναι αυτός που ευθύνεται για το προσκύνημα των δύο εραστών από το Χονγκ Κονγκ. Οπως κι άλλα μπαρ της Ισπανίας, το El Quim στην Boqueria είναι ένα μέρος, στο οποίο ο κόσμος έρχεται για να φάει καλά, γρήγορα ή αργά, ελαφριά ή βαριά, με ή χωρίς αλκοόλ. Εκτός από παέγια και σανγκρία, το πιο γνωστό εξαγωγικό γαστρονομικό προϊόν της Ισπανίας είναι τα tapas, μικρά πιάτα που ό,τι τους λείπει σε θερμίδες, το έχουν σε γεύση. Τα tapas είναι μία καλή στρατηγική για να μεγιστοποιήσεις την απόλαυση και να ελαχιστοποιήσεις τη ζημιά: περισσότερες γεύσεις, λιγότερη κατανάλωση (εκτός κι αν περνάς από οντισιόν τη μέλλουσα νύφη σου) και νιώθεις χορτασμένος όταν πετάς τη (χαρτο)πετσέτα. Λίγοι άνθρωποι στον κόσμο κάνουν καλύτερα tapas από τον Dùran.

«Η τέχνη του να τρως στο μπαρ». Ετσι ονομάζει τη δική του ισπανική εκδοχή φαγητού, που χρειάζεται να κάτσεις στο μπαρ, δίπλα σε άλλους πελάτες, καθώς ψάχνεις για μεδούλι ή επιτίθεσαι σε έναν πύργο από μύδια. Στο El Quim, η τέχνη βρίσκεται στην απλότητα. Με εξαίρεση λίγων βραστών και μπρεζέ, τίποτε στο μενού των 75 περίπου πιάτων δεν έχει πάνω από τέσσερα ή πέντε συστατικά - και σχεδόν όλα γίνονται στην plancha, την πλάκα που είναι το κέντρο της κουζίνας. Είναι αδύνατον να δοθεί αρκετή έμφαση στο πόσο σημαντική είναι η plancha στην ισπανική κουζίνα. Φέρνει εις πέρας έναν εκπληκτικό αριθμό διαδικασιών, από το ψήσιμο του ψωμιού, στο ψήσιμο κρέατος και το άχνισμα μυδιών. «Η plancha σε βοηθά να ετοιμάζεις φαγητό όσο πιο εύκολα και υγιεινά γίνεται, χωρίς να χάνεις τίποτε από τη γεύση των συστατικών» σου λέει ο Dùran προσθέτοντας ότι κάθε άντρας μπορεί να κάνει το ίδιο στο σπίτι. «Το πιο σημαντικό», σου λέει, «είναι να χρησιμοποιήσεις πολύ δυνατή φωτιά».

Δες, για παράδειγμα, τη μέθοδό του για να μαγειρεύει τα περισσότερα θαλασσινά, από καλαμάρι μέχρι γαρίδες και μικρά ψαράκια που μοιάζουν με αθερίνες, τα llanqueta: ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο σκόρδο, μπούκοβο και δυνατή φωτιά. Σόταρέ τα για ένα δύο λεπτά στο τηγάνι, κουνώντας τα κάπου κάπου με μία λαβίδα, μέχρι το ψάρι να αρχίσει να σφίγγει. Πρόσθεσε αλάτι. Το αποτέλεσμα, ειδικά σερβιρισμένο σε αυγά τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, είναι ένα αίνιγμα: πώς μπορεί κάτι που κάνει 3 λεπτά να είναι τόσο νόστιμο; Και γιατί δεν το κάνω σπίτι μου τρεις φορές την εβδομάδα;

Στην κουζίνα του Dùran (που έχει το μέγεθος ενός μέσου μπάνιου), είναι οι μικρές πινελιές που μεταμορφώνουν το κάθε πιάτο σε εμπειρία ζωής. Το χοντρό αλάτι Maldon που κάθεται τραγανιστό πάνω σε ψητά σπαράγγια και σκέτες βραστές αγκινάρες. Η πιπεριά τσίλι που κάθεται μες στο λάδι του δίνει μια υποχθόνια, επίμονη κάψα. Λίγες σταγόνες κονιάκ που δίνουν στα άγρια μανιτάρια μια ξεχωριστή γεύση. Αλλά η ευφυής απλότητα των τεχνικών του Dùran δεν λέει όλη την ιστορία. Αν η θέση του μπαρ του στο κέντρο της αγοράς λέει κάτι, είναι ότι τα συστατικά έχουν τον πρώτο ρόλο στην ισπανική κουζίνα. Οι Αμερικανοί σεφ και οι PRτζήδες τους ονομάζουν το φαγητό τώρα τελευταία σαν «market-driven», αλλά για τον Dùran και την ομάδα του, το μάρκετινγκ δεν έχει να κάνει με αυτό που συμβαίνει - είναι απλώς ο τρόπος με τον οποίο δουλεύουν τα πράγματα. Οι διάφοροι παραγωγοί κάνουν ουρά για να του δείξουν τα καλύτερα προϊόντα τους και ο Dùran εξετάζει το καθένα πριν τα πάει πίσω στο μπαρ του. Αυτό πάει να πει ψωνίζω τοπικά. Η Boqueria -όπως όλη η Βαρκελώνη και όλη η Ισπανία- σφύζει από tapas bars, που αξίζουν το χρόνο και την προσοχή σου. Εγώ, όμως, θα προτιμούσα να τελειοποιήσω την τέχνη του να τρώω στο μπαρ, εδώ, μετον Dùran.

Στο βωμό του γκουρού του γκριλ
Για τον άντρα που αγαπάει τη φωτιά, το καταφύγιο του Victor Arguinzoniz πιάνει τα επίπεδα του Ταζ Μαχάλ. Το χειροποίητο δίκτυο από έξι γκριλ έχει ένα σύστημα από μοχλούς και τροχούς που σηκώνει και χαμηλώνει, ανεξάρτητα από το ύψος της κάθε σχάρας, δύο ξυλόφουρνους που καίνε χειροποίητα κάρβουνα και μία κουζίνα με δεκάδες εργαλεία για το ψήσιμο, που τα έχει φτιάξει ο ίδιος. Με αυτό το οπλοστάσιο, ο Arguinzoniz μπορεί να ψήσει στη σχάρα πράγματα, που μέχρι πρότινος θεωρούνταν αδύνατο να ψηθούν: μικρά χέλια, κρόκους αυγών, ακόμα και χαβιάρι. Κανείς δεν κάνει τόσο ακραία πράγματα με μία σχάρα.

Ο Arguinzoniz είναι ο σεφ και ιδιοκτήτης του Asador Etxebarri, ένα απλό εστιατόριο στους λόφους της Χώρας των Βάσκων, που έχει έναν και μόνο σκοπό: να κάνει το καλύτερο ψητό. Οι περισσότεροι άντρες αισθάνονται ότι γεννήθηκαν για να ψήνουν, αλλά ο Arguinzoniz φαίνεται ότι έχει τον καπνό και τη φωτιά στο DNA του. Μεγάλωσε σε ένα σπίτι χωρίς ηλεκτρισμό ή γκάζι. «Τα πάντα γίνονταν με φωτιά. Οι αναμνήσεις μου είναι γεμάτες από μυρωδιά ξύλου και το άρωμα που έδινε στο φαγητό μας». Αυτές οι αναμνήσεις τον έκαναν να αφήσει τη δουλειά του δασονόμου, να αγοράσει ένα παλιό εστιατόριο και να αρχίσει να κάνει γνωστό το φαγητό της παιδικής του ηλικίας: παραδοσιακό βασκικό ψήσιμο. «Παρατηρώ την άνοδο της υψηλής γαστρονομίας στην Ισπανία εδώ και χρόνια, αλλά το ψήσιμο δεν έφτασε ποτέ σε τέτοια επίπεδα» σου λέει ο Arguinzoniz. «Ηθελα να δείξω ότι μπορείς να χρησιμοποιήσεις τη σχάρα, για να ψήσεις οτιδήποτε και να φτιάξεις πιάτα που να συγκρίνονται με αυτά των καλύτερων εστιατορίων της χώρας». Αν κρίνω από το γεύμα που έφαγα στην τραπεζαρία πάνω από την κουζίνα του, ο Arguinzoniz το πέτυχε. Στρείδια ψημένα στο μισό κέλυφός τους, βρασμένα στην άλμη τους, μέχρι να είναι στο σημείο να λιώσουν στο στόμα μου. Γαρίδες τόσο γλυκές και ζουμερές, που ρουφούσα το κέλυφος αφού είχα φάει τη σάρκα τους. Και μία μπριζόλα τό-σο ζουμερή, τραγανή απ’ έξω και αλατισμένη με χοντρό αλάτι, που με έκανε να αμφιβάλλω για το αν είχα δοκιμάσει πριν κανονική μπριζόλα. Το φαγητό του Arguinzoniz είναι φημισμένο όχι μόνο για τη νοστιμιά του, αλλά και για τη ζωώδη απλότητά του: δεν χρησιμοποιεί μαρινάδες, μιξ μπαχαρικών ή σος. Μόνο καπνό, φωτιά και κρέας: η προϊστορική σχάρα συναντά τη μεθοδολογική ακρίβεια του 21ου αιώνα.

Αυτή η ριζοσπαστική απλότητα συνδυάζεται με μία σχεδόν τρομακτική ενασχόληση με την ίδια τη σχάρα. Το πρώτο βήμα, σου λέει, είναι να παρατήσεις τα βιομηχανικά κάρβουνα. «Τα κάρβουνα που αγοράζεις από το σούπερ μάρκετ είναι ένα αστείο. Δίνουν επιθετικές και τεχνητές γεύσεις στο ψητό σου. Πρέπει να ξεκινήσεις με πραγματικά ξύλα» σου λέει ο Arguinzoniz. Χρησιμοποιεί φρέσκα, ξερά κούτσουρα από βελανιδιές και φρουτόδεντρα και τα καίει για να φτιάξει καύσιμα για τις σχάρες του. Προσπάθησε λοιπόν να βρεις φυσικά κάρβουνα από ξύλα. Οπως θα σου πουν οι περισσότεροι σεφ, τίποτε δεν είναι πιο σημαντικό για το μαγείρεμα από τη σωστή ποσότητα αλατιού, πιπεριού και μπαχαρικών. Η τεχνική του Arguinzoniz είναι μοναδική. Για θαλασσινά και λαχανικά χρησιμοποιεί μικρή ποσότητα θαλασσινού αλατιού και τη βάζει στο τέλος, όταν το φαγητό έχει βγει από τη φωτιά. «Με το ψήσιμο χρειάζεσαι λιγότερο αλάτι, γιατί η φωτιά κάνει πιο έντονες τις φυσικές γεύσεις αυτού που ψήνεις». Στο κρέας βάζει λίγο αλάτι στην πάνω πλευρά, την ώρα που το βάζει στη σχάρα. Πόσο, όμως; «Οσο θέλεις. Το κρέας θα απορροφήσει αυτό που χρειάζεται και το υπόλοιπο θα πέσει στη φωτιά όταν το γυρίσεις». Μπορεί να μην τον είχα πιστέψει αν η μπριζόλα που έφαγα δεν ήταν τόσο τέλεια αλατισμένη. Tip: ο Arguinzoniz προσθέτει και μία πρέζα χοντρό θαλασσινό αλάτι, μόλις βγάλει το κρέας από τη σχάρα, κάτι που όλοι οι λάτρες του ψησίματος θα έπρεπε να υιοθετήσουν άμεσα.

Αλλά για τον μινιμαλιστή ψήστη, τα συστατικά είναι αυτά που θα σηκώσουν το βάρος της επιτυχίας. Ο Arguinzoniz παίρνει γαρίδες απευθείας από τους ψαράδες της Καταλονίας και βοδινό από τους εκτροφείς της Γαλικίας. «Η σχάρα αναδεικνύει τις αρετές ενός προϊόντος, αλλά το ίδιο κάνει και με τα ελαττώματά του» σου λέει. Μετάφραση: αυτό το βιομηχανικό βοδινό που δεν ξέρεις από πού ήρθε δεν θα γίνει καλύτερο μόνο και μόνο επειδή άναψες φωτιά από κάτω του. Για να διασφαλίσεις ότι το κρέας και τα θαλασσινά σου δεν θα σπαταληθούν, θα πρέπει να προσέξεις τη θερμότητα, σου λέει ο Arguinzoniz. Φτιάξε μια σειρά από ζώνες θερμότητας βάζοντας διαφορετικές ποσότητες κάρβουνου στα διάφορα τμήματα της σχάρας (αν έχεις γκριλ με γκάζι, βάλε σε διαφορετικά επίπεδα την κάθε εστία). Το κρέας μπορεί να αντέξει τις φλόγες μιας δυνατής φωτιάς, αλλά τα ψάρια και τα λαχανικά θέλουν πιο χαμηλή φωτιά. Επίσης, οι διαφορετικές θερμοκρασίας θα σου επιτρέψουν να μετακινείς αλλού τα συστατικά, που ψήνονται πολύ γρήγορα ή πολύ αργά. Αυτό που πρέπει να κάνεις είναι να εναρμονιστείς με το πώς ψήνεται το κρέας σου στη σχάρα και όχι να το κάψεις και να το μαρινάρεις μέχρι να υποκύψει. «Καμία σχάρα δεν είναι ίδια με αυτήν της προηγούμενης ή της επόμενης ημέρας, οπότε πρέπει να είσαι προετοιμασμένος για όλα» σου λέει ένας άνθρωπος που έχει μάθει να παίζει με τη φωτιά. «Αν δεν ελέγχεις τη σχάρα, τότε η σχάρα θα ελέγξει εσένα».

Το τελευταίο σύνορο
Τρώω στο El Bulli, κάποτε μία απλή ψησταριά με ένα μίνι γκολφ από πίσω, και τώρα ίσως το καλύτερο εστιατόριο του πλανήτη. Στο τιμόνι είναι ο Ferran Adria, ο αυτοκράτορας του βασιλείου της ισπανικής κουζίνας. Το περιοδικό Time τον έβαλε στη λίστα με τις 100 σημαίνουσες προσωπικότητες του πλανήτη, αφού έχει κάνει τα περισσότερα για να αλλάξει τον τρόπο, με τον οποίο οι σεφ μαγειρεύουν. Είναι πρωτοπόρος των αποδομημένων πιάτων, χωρίζοντας κλασικά πιάτα στα εξ ων συνετέθη και μετά επανασυναρμολογώντας τα σε νέες μορφές. Επίσης, είναι ένας από τους άφοβους πιονέρους στη γαστρονομική έρευνα έχοντας δημιουργήσει ένα εργαστήριο αφιερωμένο αποκλειστικά στην ανακάλυψη νέων τεχνικών και πιάτων για το εστιατόριό του. Φέτος το καλοκαίρι, το El Bulli θα κλείσει για να μεταμορφωθεί σε ίδρυμα με κατεύθυνση την έρευνα και ο Adria θα αλλάξει για ακόμα μία φορά τον τρόπο με τον οποίο τρώνε οι άνθρωποι φτιάχνοντας ένα think tank με πειραματικούς σεφ απ’ όλο τον κόσμο. Ο Adria, όμως, έχει κάνει κάτι παραπάνω από το να ρίξει απλώς τα γαστρονομικά φράγματα. Εχει επενδύσει μεγάλο μέρος της καριέρας του στο να κάνει τα κλασικά πιάτα της ισπανικής κουζίνας πιο προσιτά. «Οι άντρες ξέρουν πώς να λειτουργούν ένα iPhone, το οποίο είναι αρκετά περίπλοκη συσκευή. Παρόλα αυτά, δεν αφιερώνουν το χρόνο που χρειάζεται για να μάθουν κάτι τόσο ουσιώδες όσο η μαγειρική» σου λέει. Αντί να ξοδεύεις το χρόνο σου τηγανίζοντας πατάτες για μία tortilla de patatas, ο Adria σε συμβουλεύει να πάρεις ένα σακουλάκι καλά πατατάκια από το σούπερ μάρκετ - διαφορετικά, αλλά το ίδιο νόστιμα.

Ο Adria επίσης δίνει έμφαση στις διαφορές της υφής: προτείνει να βάζεις τριμμένους, κομμένους ή καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς σε οτιδήποτε σου κάνει κέφι, από σάλτσα ντομάτας μέχρι επιδόρπια με φρέσκα φρούτα. Αλλο ένα κόλπο του Adria: σόταρε λεπτές φέτες σκόρδου σε ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές, και χρησιμοποίησέ τις σαν γαρνιτούρα σε ψάρι ή ψητό κρέας. Ή σόταρε φέτες jamon για λίγο σε ελαιόλαδο, μέχρι να έχεις λεπτά, τραγανά φύλλα, τέλεια για γαρνιτούρα σε σαλάτα ή τηγανητά αυγά.

Αλλο ένα trademark του γαστρονομικού στυλ του Adria είναι η επίτευξη συνδυασμών με φαινομενικά ασύμβατα υλικά, που διαλύουν και τα τελευταία σύνορα που υπήρχαν μεταξύ αλμυρών και γλυκών πιάτων. Δεν πρόκειται να φτιάξεις στο σπίτι το ζεστό «καπουτσίνο» αίματος πουλιού και μαύρης σοκολάτας - ένα από τα 43 πιάτα στο δείπνο τεσσάρων ωρών, ένας μαραθώνιος που μου ανατίναξε μυαλό και ουρανίσκο, αλλά μπορείς να δοκιμάσεις ένα από τα αγαπημένα σνακ του Adria, που χρησιμοποιούν την ίδια αρχή: βάλε κομμάτια μαύρης σοκολάτας πάνω σε φέτες μπαγκέτας και βάλε τις κάτω από το γκριλ για λίγα λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να λιώνουν. Περίχυσε με ελαιόλαδο και πασπάλισε με χοντρό αλάτι. Πεντανόστιμο φάλτσο.

Πιάτα σαν κι αυτό είναι μία απλή και χορταστική υπενθύμιση του πόσο ελεύθερη είναι η ισπανική κουζίνα. «Μην ξεχνάς ότι πριν από 40 χρόνια ζούσαμε στο καθεστώς του Φράνκο. Στα επόμενα χρόνια θα δείξουμε στον κόσμο ακόμα περισσότερα από την ισπανική κουζίνα. Αυτός είναι ο τρόπος, με τον οποίο θα τρώνε στο μέλλον».