Eρχεται το Πάσχα και το αρνί έχει την τιμητική του. Η αλήθεια είναι ότι το παραμελoύμε τον υπόλοιπο χρόνο και είναι άδικο γιατί υπάρχει σε αφθονία (αυτήν τη στιγμή υπάρχουν πάνω από 1 δισ. αρνιά στον κόσμο) ενώ κανείς δεν αμφισβητεί ότι είναι νόστιμο και θρεπτικό.
Το αρνί είναι άριστη πηγή της βιταμίνης Β12, η οποία παίζει ρόλο στην παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων, ενώ είναι απαραίτητη για το μεταβολισμό λίπους, πρωτεΐνης και υδατανθράκων. Μία μέτρια μερίδα καλύπτει το 60% των αναγκών σου σε πρωτεΐνη. Επιπλέον περιέχει μεγάλες ποσότητες των μετάλλων σιδήρου και ψευδαργύρου. Μάλιστα, ο σίδηρός του είναι σε μορφή που απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό.
Το αρνί δεν σταματά εδώ το ευεργετικό του έργο για τον άνθρωπο. Σε βοηθά να απορροφήσεις σίδηρο και από άλλες τροφές, ενώ αν φοβάσαι το λίπος, ίσως σε καθησυχάσει το γεγονός ότι σχεδόν το 50% του λίπους που περιέχει είναι ακόρεστο, το καλό λίπος δηλαδή. Το λιπαρό οξύ ω-3 που περιέχει φαίνεται ότι προστατεύει από καρδιαγγειακές παθήσεις και βελτιώνει τη διάθεση.
Το αρνί εκτός από το να τρως στη σούβλα είναι και από τα κρέατα που ψήνονται γρήγορα. Ετσι γίνονται τραγανά στο εξωτερικό τους παραμένοντας ζουμερά και μαλακά στο εσωτερικό. Γι’ αυτό την επόμενη φορά που θα ψήσεις σε μπάρμπεκιου, δοκίμασε αρνί αντί για τις συνηθισμένες μπριζόλες και λουκάνικα.
Τι είναι όμως το αρνί;
Για τον ακριβή ορισμό πήραμε τα βουνά και τα λαγκάδια. Ρωτήσαμε τον Γιάννη Λάμπρο, ο οποίος ασχολείται με την εκτροφή κι επιλογή αρνιών και είναι ιδιοκτήτης ταβέρνας στον Αχλαδόκαμπο, στην Ορεινή Αργολίδα. Σύμφωνα με αυτόν, αρνί θεωρείται το ζώο από 6-9 μήνες. Το αρνί γάλακτος (αυτό που τρέφεται μόνο με γάλα) είναι εποχιακό προϊόν, αφού η καλύτερη εποχή να το βρεις είναι από τον Οκτώβριο έως το Μάρτιο (μερικές φορές μπορείς να το βρεις και λίγο αργότερα). «Τα αρνιά που συνήθως βρίσκεις το Πάσχα είναι αυτά που τα ονομάζουν “χορταριάρικα”, αυτά δηλαδή που τρέφονται πλέον με χόρτο και όχι με το γάλα της μητέρας τους» λέει ο Λάμπρος. Οσο πιο ορεινή είναι η περιοχή απ’ όπου προέρχονται τόσο καλύτερη γεύση έχουν γιατί τρέφονται με πιο άγρια χόρτα.
Φτιάξ’ το μόνος σου Δεν είναι δύσκολο το ψήσιμο του αρνιού, αρκεί να ξέρεις κάποια πράγματα. Το ΜΗ σου δίνει συμβουλές βήμα βήμα για το τέλειο πασχαλινό (και όχι μόνο) τραπέζι.
Ψάξε για το σήμα
Ο Καρακαντής Κυριάκος, έμπορος κρεάτων, τονίζει ότι όταν αγοράσεις εγχώριο αρνί, πρέπει να βεβαιωθείς ότι έχει πράσινη σφραγίδα που αναγράφει ΕΛΛΑΣ και προσθέτει ότι από τη δική του εμπειρία το εγχώριο αρνί με το εισαγόμενο έχουν εφάμιλλη ποιότητα.
Δώσε προσοχή στο χρώμα
Γενικά το έντονο κόκκινο χρώμα δείχνει ότι το κρέας είναι φρέσκο. Σύμφωνα με τον Καρακαντή μπορείς να δώσεις ιδιαίτερη σημασία στο λαιμό, όπου το χρώμα είναι ακόμα πιο κόκκινο. Μείνε μακριά από κρέας που έχει καφετί χρώμα και φαίνεται ξεραμένο.
Βρες λίγο λίπος
Για να ψήσεις ζουμερό κρέας στο φούρνο, διάλεξε ένα κομμάτι που έχει λίπος πάνω του. Τα άπαχα κομμάτια είναι καλύτερα για γρήγορο ψήσιμο – όπως στη σχάρα ή στο μπάρμπεκιου.
Διατήρησέ το κρύο
Τύλιξε το κρέας με πλαστική μεμβράνη και βάλ’ το στο ψυγείο σε ένα πιάτο, ώστε να μη στάξει το αίμα και τα υγρά του σε άλλες τροφές. Βεβαιώσου ότι το ψυγείο στο οποίο έχεις βάλει το αρνί είναι μεταξύ 0-5 βαθμούς Κελσίου.
Σκέπασέ το
Το φρέσκο αρνί πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε τρεις ημέρες. Αντιθέτως, το κατεψυγμένο πρέπει να αποψυχθεί ένα ολόκληρο βράδυ μέσα στο ψυγείο. Βγάλ’ το από τη μεμβράνη, βάλ’ το σε ένα πιάτο και σκέπασέ το.
Δώσε νοστιμιά
Θες λίγο διαφορετική γεύση; Δοκίμασε να το μαρινάρεις με αυτό το μείγμα: 3/4 του φλιτζανιού σάλτσα σόγιας, μία κουταλιά της σούπας μέλι, δύο σκελίδες λιωμένο σκόρδο και δύο κουταλιές του γλυκού αποξηραμένο τζίντζερ. Για καλύτερο αποτέλεσμα, άσε το κρέας μέσα στη μαρινάδα για ένα βράδυ – αν και θα έχεις εξίσου καλή γεύση ακόμη κι αν το αφήσεις μία ώρα.
Τρίψε το πιπέρι
Αν δεν έχεις χρόνο να μαρινάρεις το αρνί, τρίψε πάνω του μείγμα μπαχαρικών προτού το ψήσεις (βλ. συνταγή για το μείγμα σκόρδου και μυρωδικών). Οποιαδήποτε πρόσθετη γεύση στο κρέας θα το βελτιώσει και θα δείξεις στους καλεσμένους σου ότι έχεις κάνει αξιέπαινη προσπάθεια.
Φούντωσε τη φωτιά
Ο καλύτερος τρόπος να το ψήσεις είναι σε υψηλή θερμοκρασία. Αναψε το μπάρμπεκιου για 30 λεπτά προτού βάλεις το κρέας. Αν δεν το έχεις βάλει σε μαρινάδα, άλειψέ το με λίγο ελαιόλαδο. Μην ξεχάσεις να βγάλεις το αρνί από το ψυγείο 20 λεπτά προτού το ψήσεις, αλλιώς θα είναι σκληρό κι ελαστικό.
Πρόσεξε το μέγεθος
Τα μικρά κομμάτια ψήνονται καλύτερα και πιο γρήγορα, ενώ τα μεγάλα μέχρι να ψηθούν τελείως στο εσωτερικό τους, θα έχουν γίνει κάρβουνο στο εξωτερικό. Η λύση: μετά από 15-20 λεπτά στη σχάρα, βάλε τα στο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά. Ετσι το κρέας δεν θα καεί και θα διατηρήσει τα υγρά και τη γεύση του.
Ασε το να ηρεμήσει
Αφού ψήσεις το κρέας, μην το κόψεις αμέσως. Αφησέ το να «κάτσει» για 5 λεπτά. Αυτό το κάνει πιο τρυφερό κι έτσι δεν χάνει τα υγρά του την ώρα που το κόβεις.
Ραντεβού στη σούβλα
Εχεις να ετοιμάσεις αρνί για τη σούβλα. Το δένεις πρώτα καλά βάζοντας αλάτι και πιπέρι στην κοιλιά. Ο Λάμπρος τονίζει ότι δεν πρέπει να το τρυπάς για να μην παίρνει αέρα, διαφορετικά είναι πιθανό να μυρίσει. Ενα αρνί στη σούβλα χρειάζεται τουλάχιστον 6 ώρες σε σιγανή φωτιά.
Δοκίμασε το Ετσι
Τρεις τρόποι για να το ευχαριστηθείς
Αρνί στο Φούρνο
Ψήσε το αρνί στους 230 βαθμούς Κελσίου για 15 λεπτά. Υστερα χαμήλωσε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς. Χρειάζεται 30 λεπτά για κάθε μισό κιλό. Ετσι για 2 κιλά χρειάζεσαι 2 ώρες.
Αρνί στο Μπάρμπεκιου
Ψήσε το στο μπάρμπεκιου για 10 λεπτά κάθε πλευρά επαναλαμβάνοντας επί μισή ώρα. Επίσης μπορείς να το βάλεις στο φούρνο για μισή ώρα.
Αφού ψηθεί, άσε το σε ένα πιάτο για 7 λεπτά και μετά κόψ’ το σε λεπτές φέτες. Συνόδευσέ το με μία απλή σαλάτα μαρούλι με λάδι, ξίδι και πατάτες.
Αρνί και οίνος πάνε μαζί
O Διονύσης Κούκης, δοκιμαστής κρασιών και κριτικός γεύσης στο Αθηνόραμα, αναφέρει ότι το αρνί πρέπει να συνοδεύεται με έντονο κόκκινο κρασί. Προτείνει το Αγιωργίτικο Κτήμα Γαίας, Αγιωργίτικο Κτήμα Παπαϊωάννου Μικροκλίμα, Syrah Γεροβασιλείου, Κόκκινο Κτήμα Παυλίδη.
